TELUR MENJADI ‘RACUN’ MANUSIA KERANA SALMONELLA

Telur merupakan makanan harian kebanyakan rakyat Malaysia.

Tahukah anda, tanpa cara yang betul, telur boleh menjadi ‘racun’ kepada manusia?

Baru-baru ini kita telah dikejutkan dengan berita kematian seorang remaja yang didakwa meninggal dunia selepas menjamah tiga biji telur mata. 

Kemudian, Kementerian Kesihatan Malaysia telah memuat naik ciapan yang memberi amaran agar tidak mengambil mudah dengan penggunaan telur dalam masakan kerana telur mudah tercemar dengan pelbagai kuman.

Khususnya, Salmonella.

Apa itu Salmonella?

Salmonella ialah sejenis bakteria yang selalu menjadi punca utama kepada isu keracunan makanan pada manusia. 

Bakteria ini akan menyebabkan infeksi yang dikenali sebagai Salmonellosis. Menurut Jabatan Pertanian Amerika Syarikat (USDA), terdapat lebih 2,300 jenis bakteria dalam genus Salmonella. Setiap tahun sehingga tahun 2018, sekitar 1.2 juta manusia dijangkiti Salmonella.

Menurut satu kajian di Texas, bakteria Salmonella kebiasaanya ada di dalam perut dan usus manusia. Tetapi, asid perut dan bakteria di usus akan membunuh Salmonella sebelum ia berpeluang untuk menyerang sel dan membiak. Salmonella yang terbunuh akan keluar daripada saluran pencernaan sebelum ia menyebabkan masalah pada badan mana-mana organisma. 

Salmonella biasanya ditemui dalam banyak sumber makanan, termasuk daging mentah, ayam dan makanan laut yang tidak dimasak dengan betul, atau disimpan dengan tidak betul. Termasuklah telur mentah, hasil segar, rempah, kacang dan suplemen.

Golongan yang berisiko tinggi untuk mendapat jangkitan Salmonella termasuklah kanak-kanak kecil, warga emas, wanita hamil, dan orang yang mempunyai sistem imun badan yang lemah atau penghidap penyakit saluran usus seperti radang usus. Dalam pada itu, mereka yang sihat tetapi mengambil antasid yang berperanan untuk mengurangkan keasidan perut, atau antibiotik yang mengurangkan jumlah bakteria pembunuh Salmonella dalam usus juga berpotensi terdedah kepada infeksi bakteria ini.

Menurut seorang penolong profesor biologi di Oxford College of Emory University di Georgia, kes jangkitan Salmonella memuncak pada pertengahan September kerana suhu musim panas yang lebih panas mewujudkan keadaan yang ideal untuk bakteria ini.  

Cara serangan Salmonella adalah dengan menghasilkan toksin yang menyerang sel di permukaan usus menyebabkan individu mendapat gejala cirit-birit dan muntah dalam tempoh tiga hingga tujuh hari. Kebiasaannya, individu tersebut akan sembuh tanpa memerlukan rawatan. Namun demikian, keracunan disebabkan Salmonella boleh membawa kepada maut melalui dua cara iaitu dehidrasi yang teruk dan sepsis yang mana keadaan badan menghasilkan tindak balas berlebihan atau tidak seimbang dalam menghasilkan bahan kimia untuk melawan jangkitan kuman.

Salmonella pada telur 

Salmonella wujud di bahagian kulit telur dan di dalam telur. Bakteria ini wujud di bahagian kulit telur apabila berlakunya kontak dengan kotoran atau najis ayam. Manakala, bakteria ini telah ada dalam telur semasa pembentukan awal telur berkenaan disebabkan oleh bakteria pada saluran pembiakan ayam sebelum kulit terbentuk di sekitar kuning dan putih telur. 

Oleh itu, seorang Pakar Perubatan Kecemasan di Jabatan Perubatan Kecemasan Hospital Canselor Tuanku Muhriz (HCTM) tidak menggalakkan orang ramai untuk makan telur mentah atau separuh masak, sebaliknya makan telur yang dimasak dengan sempurna. Hal ini kerana Salmonella dapat dimatikan pada suhu tinggi ketika dimasak.

Walau bagaimanapun, telur ayam boleh bebas daripada bakteria ini dengan melaksanakan proses pemanasan untuk membunuh kuman pada telur berkenaan. Proses ini juga dikenali sebagai pasteurisasi.

Saintis membuang Salmonella daripada kulit telur

Pada tahun 2020, sekumpulan penyelidik di salah sebuah universiti di Australia telah menguji kaedah untuk menghilangkan Salmonella daripada kulit telur. Mereka telah menggunakan mandian air bersuhu terkawal yang biasa dalam teknik sous-vide.

Teknik sous-vide ialah kaedah memasak dengan memasukkan makanan di dalam plastik vakum dan dimasak dalam rendaman air yang dikawal suhunya. Dalam kajian ini, suhu ditetapkan sehingga 57 Celsius bersamaan 134.6 Fahrenheit dengan kajian selama 9 minit. Hasilnya, Salmonella berjaya dihilangkan daripada kulit telur tanpa menjejaskan keadaan dan kegunaan telur.

Langkah yang perlu diambil

Selain cara masakan yang betul, cara pemilihan dan penyimpanan telur juga perlu dititikberatkan bagi mengelakkan risiko jangkitan Salmonella. 

Kementerian Kesihatan Malaysia menasihati orang ramai agar melakukan pemerhatian dan penilaian sebaiknya terlebih dahulu sebelum membeli telur. 

Kemudian, penyimpanan telur di tempat yang sesuai dan tindakan membasuh telur sebelum menggunakannya amat penting untuk menjamin kebersihan, seterusnya terselamat daripada jangkitan bakteria berbahaya ini.

Kesimpulan : Hikmah Islam 

Oleh sebab itu, Islam sangat menekankan aspek kebersihan kerana ia berkait rapat dengan nyawa manusia sehinggakan Islam meletakkan kebersihan itu sebagai sebahagian daripada Iman sepertimana yang telah diterangkan dalam sebuah hadith Rasulullah SAW bersabda yang bermaksud, “Bersuci itu adalah antara ciri-ciri keimanan.”

Hal ini bermaksud, menjaga kebersihan merupakan satu kewajipan.

RUJUKAN

1. https://www.livescience.com/64031-salmonella.html
2. https://www.foodsafety.gov/blog/salmonella-and-eggs
3. https://extension.umn.edu/preserving-and-preparing/handling-eggs-prevent-salmonella
4. https://muftiwp.gov.my/en/artikel/bayan-linnas/2745-bayan-linnas-siri-ke-152-konsep-nazafah-praktikal-dalam-kesempurnaan-haji
5. https://www.foodsafetynews.com/2020/02/researchers-test-method-to-remove-salmonella-from-eggshells/