Awas! Ubi kayu ada racun cyanide

Ubi kayu rebus merupakan satu makanan yang tidak asing bagi masyarakat Malaysia.

Ubi kayu rebus makan bersama kelapa parut digaul sedikit gula memang begitu menyelerakan untuk minum petang selepas pulang dari kerja atau ketika berehat di petang hari minggu.

Menurut petua dan resepi orang dulu-dulu, ubi kayu perlu dikupas kulitnya, dipotong kecil dan kemudian dibiarkan direndam dalam air pada suatu jangka masa, dan selepas itu ubi kayu yang direndam itu dibilas, dibasuh bersih-bersih kemudian direbus dalam periuk dengan air yang agak banyak sehingga ubi itu benar-benar lembut atau empuk.

Rupanya petua dan tatacara pemprosesan ubi kayu yang sebegitu ada sebab-sebabnya demi menjaga keselamatan orang yang memakan ubi kayu.

Ubi kayu mengandungi kanji dengan begitu banyak. Ia boleh menjadi sumber karbohidrat yang diperlukan untuk penghasilan tenaga manusia. Selain itu, ubi kayu juga mengandungi fiber, protein, vitamin seperti vitamin C dan B, serta mineral seperti kalsium, magnesium, potassium dan lain-lain bahan lagi. Ubi kayu juga sebenarnya mengandungi satu bahan kimia yang dikenali sebagai cyanogenic glycosides yang terbentuk secara semulajadi di dalam ubi kayu.

Bahan cyanogenic glycoside ini tidak bersifat toksik asalnya, namun apabila dimakan, enzim dalam perut dan usus, dan juga mikro-organisma perut akan menyebabkan berlakunya proses hidrolisis terhadap cyanogenic glycoside oleh enzim beta-glycosidase dan akhirnya terhasil satu bahan iaitu hydrogen cyanide yang begitu toksik kepada manusia dan haiwan.

Tanda-tanda keracunan cyanide boleh dilihat antaranya pernafasan menjadi laju, degupan jantung lebih pantas, tekanan darah menjadi rendah, pening, muntah, sakit kepala, cirit birit, kekeliruan fikiran, sawan dan akhirnya kematian jika paras cyanide dalam darah terlalu tinggi.

Cyanogenic glycoside terdapat dengan banyaknya di dalam kulit ubi kayu berbanding dalam isi ubi. Oleh itu, mengupas dan membuang kulit ubi kayu akan menghilangkan sejumlah besar cyanogenic glycoside.

Merendam ubi kayu dalam air buat beberapa ketika akan membantu mengeluarkan bahan toksik daripada ubi iaitu cyanogenic glycoside akan larut dan masuk ke dalam air. Merendam hirisan nipis ubi kayu dalam air selama 4 jam akan menghilangkan sekitar 20% daripada bahan cyanide bebas yang terdapat dalam ubi. Sekiranya air rendaman itu ditukar kerap, lebih banyak bahan cyanide yang dapat disingkirkan daripada ubi. Merendam selama 3-5 hari, dengan air yang kerap ditukar akan turut membantu menurunkan paras cyanide dengan signifikan.

Merebus pula akan menyebabkan kehilangan ketara cyanide dengan pantas daripada ubi. Sekitar 90% bahan cyanide bebas akan disingkirkan selepas hirisan nipis ubi kayu direbus selama 15 minit.

Oleh itu, pastikan jangan makan ubi kayu mentah. Serta pastikan ubi kayu dikupas kulitnya, dibasuh dan direndam terlebih dahulu selama beberapa jam dan kemudian direbus hingga benar-benar empuk, baru lah selamat untuk dimakan.

Ditulis oleh,

Tengku Azlan Shah bin Tengku Mohamad
Pensyarah Kanan
Fakulti Farmasi dan Sains Kesihatan,
UniKL Royal College of Medicine Perak, Ipoh

Rujukan

Tewe, O.O. (1991). Detoxification of cassava products and effects of residual toxins on consuming animals. In: Proceedings of the FAO Expert Consultation, FAO Animal Production And Health Paper 95. Accessed November 10, 2022 from: https://www.fao.org/3/t0554e/t0554e06.htm

Kwok, J. (2008). Cyanide Poisoning and Cassava. Food Safety Focus (19th Issue, February 2008) – Incident in Focus. Accessed November 10, 2022 from:  https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_19_01.html

Sumber gambar : https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.remaja.my%2Fbukan-sebab-angin-ini-cara-buang-toksin-berbahaya-penyebab-koma-dalam-ubi-kayu%2F&psig=AOvVaw3l5bowgFDSDeHTrlznZ21x&ust=1668419706284000&source=images&cd=vfe&ved=0CBAQjRxqFwoTCNiA_ovyqvsCFQAAAAAdAAAAABAJ

Total
1
Shares
Leave a Reply

Your email address will not be published.

Related Posts